みんなの試作レシピ

げんこつと手羽元の鶏豚醤油ラーメン

げんこつ300g程度と手羽元1kgを使い、90度前後で5時間ゆっくり煮出した鶏豚スープの醤油ラーメンです。げんこつは血抜きしてから使い、ネギ頭、ショウガ、ニンニクを加えて、骨のうま味と香味野菜の香りが出るようにしました。香味油はぼんじりからチーユを抽出し、抽出後のぼんじりも3時間ほど煮た段階でスープへ戻しています。鳥皮でも代用できそうですが、ぼんじりの方が脂の甘みと香りが出やすい印象でした。1杯あたりはスープ350g、チーユ20g、濃口醤油15g、塩3gで組み立て、細めのストレート麺に合わせています。次回はチーユ量と醤油の立ち方を見ながら、香味油の量を少し変えて比較したいです。