チーユの作り方。ぼんじりと鶏皮で香りはどう変わる？

チーユは鶏の脂を抽出した香味油です。スープにうま味を足すというより、口に入る前の香りと、麺に絡んだときの余韻を作る役割が大きいです。特に醤油ラーメンや鶏清湯では、少量でも全体の印象が変わります。

家ラーメンで味がまとまらないとき、塩分やスープの濃度ばかり直したくなりますが、香りが弱いだけの場合もあります。チーユを足すと、同じスープでも輪郭が出たように感じることがあります。

ぼんじりは脂が多く、加熱すると鶏らしい甘い香りが出やすい部位です。少量でもしっかり油が取れるので、ラーメンに使うチーユとしてはかなり相性が良いです。一方で、火が強すぎると焦げ臭さも出やすいため、じっくり加熱する方が失敗しにくくなります。

鶏皮は手に入りやすく、価格も比較的安く、家庭では扱いやすい材料です。香りはぼんじりより軽く出ることが多く、あっさりしたスープに合わせやすいです。まず試すなら鶏皮、香りを強めたいならぼんじり、という分け方でも十分です。

• ぼんじり: 脂が多く、甘い鶏の香りが出やすい
• 鶏皮: 手に入りやすく、軽めの香りにしやすい
• どちらも弱めの火でゆっくり抽出すると失敗しにくい

小鍋やフライパンに材料を入れ、最初は弱火から始めます。脂が出てくるまでは焦げやすいので、急いで強火にしない方が安全です。水分が抜けて泡が落ち着き、香りが立ってきたら火を止めるタイミングを見ます。

ニンニクやネギを一緒に使う場合は、香りが立った瞬間から焦げに向かいます。少し色づく程度なら香ばしさになりますが、茶色を通り越すと苦味が出ます。簡易アレンジでは、熱々のチーユをネギにかけるだけでも十分に香りが出ます。

あっさりした醤油ラーメンなら5gから10g、香りを前に出したい一杯なら15gから20gを目安にすると調整しやすいです。脂が多すぎるとスープの味が鈍くなるため、最初は少なめから始めるのがおすすめです。

家麺Labの試作では、スープ350gに対してチーユ20gを使うと、かなり香りと油の存在感が出ます。鶏油を主役にするなら成立しますが、清湯の軽さを残したい場合は10g前後から試すとバランスを取りやすくなります。

チーユを取った後のぼんじりや鶏皮には、完全に味が抜け切っていないことがあります。長時間スープを炊いている場合、途中で鍋に戻すと脂の甘みや鶏の香りを少し足せます。

ただし、焦げが強い部分を戻すとスープ全体に苦味が移る可能性があります。戻す場合は、焦げた部分を避け、香りが良い状態のものだけを使う方が安全です。